Op World Vegan Day breekt Jacques Hermus een lans voor de slager

Op World Vegan Day roept Jacques Hermus op om je vlees te kopen bij de slager. “Ja, we moeten minder vlees eten, maar beter vlees.”

Inmiddels eet drie procent van de wereldbevolking vegan. Het aantal plantaardige producten in de supermarkt neemt toe en steeds meer Nederlanders laten dierlijke producten af en toe staan. In die wereld schreef Hermus samen met Ronald Giphart een boek over vlees. “Ik vind het heel goed als mensen plantaardig eten.”

Sterker nog: ook Hermus vindt dat we minder vlees moeten eten. Paradoxaal genoeg pleit hij voor meer slagers. Want als we dan toch vlees eten, laat het dan goed vlees zijn, zegt hij in Goedemorgen Nederland op NPO 1.

“Kijk: vijftig jaar geleden hadden we 12.000 slagers. 90 procent van het vlees werd bij de slager gekocht, de rest in de supermarkt. Nu is dat volledig andersom. We kopen allemaal voorverpakte lapjes, waarbij de relatie tussen wat je eet en waar het vandaan komt volledig verdwenen is. Heel veel mensen hebben niet eens door dat het vlees van een levend dier afkomstig is.”

“Voor mij is het heel eenvoudig: op vis zit slijm, op aardappels zit klei en op vlees zit bloed. Daar moet je bewust van zijn”, zegt de auteur. “Als je bewust bent over waar je eten vandaan komt, ga je er beter over nadenken en heb je eerder oog voor dierenleed en overproductie van vlees.”

‘Mooiste beroep’

In Nederland is het aantal slagers inmiddels gedaald tot ongeveer 1700. “Ik vind het een geweldig mooi beroep, het mooiste beroep wat er is”, zegt biologisch slager Gerit Takke. “Alleen, het aantal slagers is enorm gedaald. Dat heeft te maken met de verschuiving naar de supermarkt.”

In zijn slagerij loopt een vrouw binnen. “Ik vind dit de enige plek waar het vlees niet stinkt. Het is vlees, maar het ruikt niet naar vlees.” Een jonge man zegt: “Als het niet duurder zou zijn, zou ik vaker naar de slager gaan. Hier voel ik passie voor het vak. Ik werd heel vriendelijk geholpen. In de supermarkt krijg je niet dezelfde service.”

Takke: “In de ambachtelijke slagerij kun je nog die mooie, afgesneden biefstuk krijgen en portioneert men het op ieder gewenst gewicht. Het is niet zo dat – zoals in de supermarkt – je het kant en klare pakje moet kopen en de keuze voor jouw gemaakt is. Bij ons krijg je een maatpak, in de supermarkt krijg je een confectiepak.”

Zijn vrouw was vegetariër toen hij haar leerde kennen, maar eet inmiddels vlees. “Maar we eten thuis regelmatig een vegetarische salade, geen enkel probleem. Dat vind ik ook lekker hoor.”

‘Minder vlees, maar beter vlees’

Volgens Hermus is de slager geen uitstervend ras. “95 procent van de Nederlanders eet vlees. Dus er moet geslacht worden en er moet een slager aan te pas komen om het te snijden. Het vak zal blijven bestaan, maar vakslagers hebben een moeilijke periode op dit moment.”

Hij gaat verder: “Ik denk wel dat we de bodem hebben bereikt. Vijftig jaar geleden hadden we 12.000 slagers, nu dus 1700. Dat is weinig. Maar ik zie een kleine omslag bij jongeren om weer aan de slag te gaan in slagerijen. Ze zien dat het eerzaam beroep is, het is een mooi beroep. Je bent met mooie producten bezig.”

Ontvang jij al onze gratis WNL-nieuwsbrief? Meld je hier aan en mis niets!

Voor zijn boek bezocht Hermus een slager in Parijs. “Hij was directeur van een groot marketingbureau in New York. Hij heeft zijn baan opgezegd, is teruggekeerd naar Parijs en is een heel klein slagerijtje begonnen, waar hij zijn vlees hakt. Er zat een klein restaurantje achter. Dat soort dingen, ambachtelijke slagers, trekt weer een beetje aan.”

Daar is Hermus blij mee. “Ja, we moeten minder vlees eten, maar beter vlees.” Vlees van de slager kost vaak wat meer. “Maar wie zegt dat vlees goedkoop moet zijn? Het zou bijna elitair klinken, maar het is het natuurlijk niet. Het lijkt nu wel een soort democratisch verworven recht om je bal gehakt te eten, maar wij produceren in Nederland véél te veel vlees.”

Lees ook: 

Overgrote meerderheid Nederlanders blijft vlees eten

Door: Peter Visser