Sterrenrestaurant De Librije bestaat dertig jaar: ‘Er kwam een moment dat het wel héél zwaar was’
Sterrenrestaurant De Librije in Zwolle bestaat dertig jaar. Jonnie en Thérèse Boer vertellen bij WNL Op Zondag op NPO 1 over het succes van deze familieonderneming. Toch is het succes niet altijd vanzelfsprekend geweest, zegt Thérèse: “Er kwam een moment dat het wel héél zwaar werd”.
Jonnie en Thérèse Boer kregen in 1993 hun allereerste Michelinster. Chefkok en mede-eigenaar Jonnie: “Die eerste ster was best wel vreemd, omdat we helemaal niet in de gaten hadden dat we in de race zaten.” Het restaurant was destijds nog erg klein, vertelt Sommelier en mede-eigenaar Thérèse. “Jonnie in de keuken en ik in de bediening. Hij had een rechterhand, ik had iemand die af en toe kwam helpen en Jonnies moeder maakte schoon. We hadden gewoon niet zo veel geld. Het is heel apart om je dat dan te realiseren.”
De derde ster kreeg het stel in 2004. “Het heeft ons wel gebracht wat we wilden: de gastronomie in Nederland naar een hoger punt brengen”, zegt Jonnie. Het brengt een trots gevoel met zich mee, maar ook onzekerheid. Thérèse: “Met die derde mag je meetellen over de hele wereld. Gasten uit de hele wereld komen met het boekje onder de arm bij je eten.”
Onzekere tijden
Na hun derde ster is het koppel begonnen met investeren zegt Jonnie. Inmiddels hebben ze restaurants op Bonaire, Curaçao en in Zwolle geopend onder de naam Brass Boer. Ruim 200 werknemers hebben ze totaal in dienst. Toch zijn er ook momenten geweest waarvan ze dachten: ik ga het niet redden. Thérèse vertelt: “In 2008 hebben we ons hotel geopend en met ons restaurant zaten we toen nog op de oude locatie, waar we 22 jaar gezeten hebben. We zouden het hotel verbouwen voor zes miljoen, maar dat werd uiteindelijk twaalf miljoen en dat geld hadden we natuurlijk niet.” De leveranciers konden ze nog wel gelukkig betalen, maar het was kantje boord. “Er kwam een moment dat het wel héél zwaar werd. We zijn er gelukkig met hele fijne mensen doorheen gekomen.”
Jonnie denkt met gemengde gevoelens terug aan de coronaperiode. “Als Rutte op tv kwam begon ik al te janken”, zegt hij. “In de eerste week dachten we dat we in een maandje wel weer open zouden zijn. Toen we in de gaten kregen dat het maanden ging worden, hadden we uitgerekend dat we vet op de botten hadden voor een jaar en drie maanden.” Tijdens de tweede lockdown hebben ze online eetboxen verkocht. “Dan zaten er ’s avonds 500 mensen drie gangen uit zo’n box te eten en wij live voorkoken. Daar hebben wij er 20.000 van verkocht.”
Vers en lokaal
In De Librije wordt al dertig jaar met verse en lokale producten gewerkt. Jonnie: “Eigenlijk ging ik een beetje uit armoede op zoek naar spullen uit de buurt en ik was ook gewoon eigenwijs. Ik dacht: waarom moet ik een lammetje uit de Pyreneeën halen, terwijl mijn neef er twintig op het land heeft lopen.”
Een gerecht in het sterrenrestaurant vergt tal van voorbereidingen voor het daadwerkelijk op de kaart komt. Jonnie legt uit: “Je moet wel een bepaalde creativiteit hebben, denk ik. Het is niet zo dat ik in een keer iets heb van: nu gaan we dit doen! Meestal teken ik het eerst en dat stuur ik naar de jongens toe. Ik zet de smaak erbij en dan gaan ze ermee aan de slag. Heel vaak komt er wat uit en heel vaak ook niet.”
Beluister hier de hele aflevering van WNL Op Zondag als podcast terug.
Thérèse zegt dat er net zo lang wordt geproefd tot het gerecht unaniem perfect wordt bevonden. “We zijn heel kritisch”, zegt ze. “Dat is soms ook wel lastig. Onze chef en souschef zijn dan bezig wat te creëeren, en dan moet je iedere keer commentaar geven.”
Een gerecht waar Jonnie trots op is was een gerecht met kalfshart, kippenlever en noordzeekrab. “Ik had dat in mijn hoofd zitten en ging dat tekenen en binnen twee weken was het uitgevoerd zoals ik het getekend had”, zegt hij.
Familiebedrijf
Zolang het stel het nog leuk vindt om te ondernemen blijven ze doorgaan zegt Thérèse. Hun twee kinderen zitten ook al in het vak en worden klaargestoomd om de zaak wellicht ooit over te nemen. Ze hebben aangegeven daar ook voor open te staan. “Onze zoon staat nu een jaar bij ons in de keuken. Die heeft daarvoor een opleiding gedaan”, zegt ze. “Onze dochter werkt nu bij Spectrum en is in opleiding voor gastvrouw en sommelier. Zij gaat vanaf september een jaar bij Brasse Boer op Bonaire werken.”
“Wij hebben een geweldig team staan. Het is meer ons ding dat we het gaan moeten loslaten”, aldus de eigenaresse.
GRATIS: De WNL Nieuwsbrief!
"*" geeft vereiste velden aan
Lees ook:
Ameland weert massatoerist en wil ook natuur zelf onderhouden: ‘We hebben Brussel niet nodig’
Door: Matthijs Meulblok
Maak nu het verschil. Het telt. Word lid van WNL. Klik hier
Podcast: Pikt Sandra haar aanvaller eruit bij een fotoconfrontatie?
Hoe betrouwbaar is een fotoconfrontatie? Wordt het nog vaak gebruikt? En welke rol kan AI spelen in het creëren van niet-bestaande figuranten?
Presentator Maaike Timmerman gaat in gesprek met oud-hoofdinspecteur van de politie Adri van Amelsvoort, rechtspsycholoog Eric Rassin. Onderzoeksjournalist Sandra van den Heuvel die vertelt over haar persoonlijke ervaringen met de fotoconfrontatie.
Luister hier de podcast!
Komt de noodwet van asielminister Faber er nog?
Krijgt de PVV van Geert Wilders en Marjolein Faber haar gedroomde noodrecht, of haalt de grootste partij van Nederland bakzeil in de asieldiscussie en moet het doorschakelen naar een spoedwet? En welk prijskaartje zullen Wilders en co daar aan hangen?
Luister de podcast van WNL Haagse Lobby.
De invoering van uitstootvrije zones voor bedrijfswagens moet worden uitgesteld, vindt de Tweede Kamer. PVV, BBB, CDA, SGP, Denk, FVD en JA21 steunden een motie…
Lees meerWerkgevers en werknemers zijn nog niet massaal bezig hun contractvormen aan te passen, ondanks de naderende start van de handhaving op schijnzelfstandigheid. Volgens uitzendconcern Randstad…
Lees meerMinister Eppo Bruins (Onderwijs, Cultuur en Wetenschap) is van plan om wettelijk te regelen dat bestuurders en leden van raden van toezicht bij de publieke…
Lees meer“Nederland is een van het aller ingewikkeldste landen ter wereld”, spraken Van Kooten en De Bie uit in hun eerste uitzending van het Simplisties Verbond…
Lees meerSinds 2005 moeten journalisten en verslaggevers zich aan de mediacode houden om de persoonlijke levenssfeer van het Koningshuis te beschermen. Koningshuisdeskundige Justine Marcella is van…
Lees meer‘Methode Laurentien’ ligt stil, meldt NRC. Veel gedupeerden van de toeslagenaffaire wachten nog steeds op financiële hulp. De stichting heeft te weinig vrijwilligers en de…
Lees meerAls de overheid niet snel aan de slag gaat met het waterstofnetwerk, kunnen verduurzamingsplannen de prullenbak in. Daarvoor waarschuwt topvrouw van Uniper Benelux Dyonne Rietveld…
Lees meerIs ‘ok’ typen nog wel oké? Hoeveel emojis kun je in een gesprek gebruiken en kun je een gesprek afsluiten met ‘groetjes’? Het AD schrijft…
Lees meerDeskundigen uiten forse kritiek op de vroegpensioendeal. De afspraken die werkgevers, vakbonden en politiek hierover hebben gemaakt kunnen leiden tot een flinke kostenpost, omdat ze…
Lees meerEen op de drie vrouwen heeft er mee te maken. Psychisch geweld zoals intimideren, treiteren en vernederen. Het is nu op zichzelf nog niet strafbaar,…
Lees meerWat begon als kritiek op de Russische president Vladimir Poetin, eindigde in gruwelijk gevangenschap en het overlijden van voormalig oppositieleider Aleksej Navalny. Nu zijn de…
Lees meerKoning Charles (Groot-Brittannië) is bezig met een meerdaagse tour door Australië, maar wordt niet overal met applaus ontvangen. Tijdens een bezoek aan het Sydney Opera…
Lees meerIn de Russische stad Kazan verzamelen leiders van onder meer Rusland, India, China en Brazilië zich voor de grootste BRICS-top tot nu toe. Dit keer…
Lees meerDe gemeentes Zutphen, Den Haag en Amersfoort gaan ceremoniële bosjes bloemen weren. De Partij voor de Dieren haalde een kleine meerderheid in de gemeenteraad om…
Lees meerStaatssecretaris van Justitie en Veiligheid Ingrid Coenradie (PVV) onderzoekt de mogelijkheid om Nederlandse gevangenen op te sluiten in Estland. Op die manier wil de bewindsvrouw…
Lees meer