Sterrenrestaurant De Librije bestaat dertig jaar: ‘Er kwam een moment dat het wel héél zwaar was’

Sterrenrestaurant De Librije in Zwolle bestaat dertig jaar. Jonnie en Thérèse Boer vertellen bij WNL Op Zondag op NPO 1 over het succes van deze familieonderneming. Toch is het succes niet altijd vanzelfsprekend geweest, zegt Thérèse: "Er kwam een moment dat het wel héél zwaar werd".

Jonnie en Thérèse Boer kregen in 1993 hun allereerste Michelinster. Chefkok en mede-eigenaar Jonnie: "Die eerste ster was best wel vreemd, omdat we helemaal niet in de gaten hadden dat we in de race zaten." Het restaurant was destijds nog erg klein, vertelt Sommelier en mede-eigenaar Thérèse. "Jonnie in de keuken en ik in de bediening. Hij had een rechterhand, ik had iemand die af en toe kwam helpen en Jonnies moeder maakte schoon. We hadden gewoon niet zo veel geld. Het is heel apart om je dat dan te realiseren."

De derde ster kreeg het stel in 2004. "Het heeft ons wel gebracht wat we wilden: de gastronomie in Nederland naar een hoger punt brengen", zegt Jonnie. Het brengt een trots gevoel met zich mee, maar ook onzekerheid. Thérèse: "Met die derde mag je meetellen over de hele wereld. Gasten uit de hele wereld komen met het boekje onder de arm bij je eten."

Onzekere tijden

Na hun derde ster is het koppel begonnen met investeren zegt Jonnie. Inmiddels hebben ze restaurants op Bonaire, Curaçao en in Zwolle geopend onder de naam Brass Boer. Ruim 200 werknemers hebben ze totaal in dienst. Toch zijn er ook momenten geweest waarvan ze dachten: ik ga het niet redden. Thérèse vertelt: "In 2008 hebben we ons hotel geopend en met ons restaurant zaten we toen nog op de oude locatie, waar we 22 jaar gezeten hebben. We zouden het hotel verbouwen voor zes miljoen, maar dat werd uiteindelijk twaalf miljoen en dat geld hadden we natuurlijk niet." De leveranciers konden ze nog wel gelukkig betalen, maar het was kantje boord. "Er kwam een moment dat het wel héél zwaar werd. We zijn er gelukkig met hele fijne mensen doorheen gekomen."

Jonnie denkt met gemengde gevoelens terug aan de coronaperiode. "Als Rutte op tv kwam begon ik al te janken", zegt hij. "In de eerste week dachten we dat we in een maandje wel weer open zouden zijn. Toen we in de gaten kregen dat het maanden ging worden, hadden we uitgerekend dat we vet op de botten hadden voor een jaar en drie maanden." Tijdens de tweede lockdown hebben ze online eetboxen verkocht. "Dan zaten er 's avonds 500 mensen drie gangen uit zo'n box te eten en wij live voorkoken. Daar hebben wij er 20.000 van verkocht."

Vers en lokaal

In De Librije wordt al dertig jaar met verse en lokale producten gewerkt. Jonnie: "Eigenlijk ging ik een beetje uit armoede op zoek naar spullen uit de buurt en ik was ook gewoon eigenwijs. Ik dacht: waarom moet ik een lammetje uit de Pyreneeën halen, terwijl mijn neef er twintig op het land heeft lopen."

Een gerecht in het sterrenrestaurant vergt tal van voorbereidingen voor het daadwerkelijk op de kaart komt. Jonnie legt uit: "Je moet wel een bepaalde creativiteit hebben, denk ik. Het is niet zo dat ik in een keer iets heb van: nu gaan we dit doen! Meestal teken ik het eerst en dat stuur ik naar de jongens toe. Ik zet de smaak erbij en dan gaan ze ermee aan de slag. Heel vaak komt er wat uit en heel vaak ook niet."

Beluister hier de hele aflevering van WNL Op Zondag als podcast terug.

Thérèse zegt dat er net zo lang wordt geproefd tot het gerecht unaniem perfect wordt bevonden. "We zijn heel kritisch", zegt ze. "Dat is soms ook wel lastig. Onze chef en souschef zijn dan bezig wat te creëeren, en dan moet je iedere keer commentaar geven."

Een gerecht waar Jonnie trots op is was een gerecht met kalfshart, kippenlever en noordzeekrab. "Ik had dat in mijn hoofd zitten en ging dat tekenen en binnen twee weken was het uitgevoerd zoals ik het getekend had", zegt hij.

Familiebedrijf

Zolang het stel het nog leuk vindt om te ondernemen blijven ze doorgaan zegt Thérèse. Hun twee kinderen zitten ook al in het vak en worden klaargestoomd om de zaak wellicht ooit over te nemen. Ze hebben aangegeven daar ook voor open te staan. "Onze zoon staat nu een jaar bij ons in de keuken. Die heeft daarvoor een opleiding gedaan", zegt ze. "Onze dochter werkt nu bij Spectrum en is in opleiding voor gastvrouw en sommelier. Zij gaat vanaf september een jaar bij Brasse Boer op Bonaire werken."

"Wij hebben een geweldig team staan. Het is meer ons ding dat we het gaan moeten loslaten", aldus de eigenaresse.