Topchef Joris Bijdendijk ontkracht beeld van schreeuwende chefs: 'Niks rechtvaardigt agressie'

Chef-kok Joris Bijdendijk neemt afstand van het beeld van de schreeuwende en tirannieke keukenbazen. Naar aanleiding van de populaire serie The Bear stelt hij in Goedemorgen Nederland dat het stereotype vooral door televisie is ontstaan en niet overeenkomt met de realiteit in professionele keukens.

Toegegeven, volgens Bijdendijk laat The Bear (een dramaserie die zich afspeelt in de hectische wereld van een restaurantkeuken) op veel punten een realistisch beeld zien van het werk. Hij herkent de druk, de snelheid en de strakke communicatie die nodig is tijdens een service. "Als je een beetje het gedramatiseerde filtert, dan gaat hetzo ook wel echt."

Zo wijst hij op de manier van communiceren in de keuken, met korte commando’s als 'corner' en 'behind', en de hectiek van het moment waarop alles tegelijk de keuken uit moet. Ook de moderne uitstraling van keukenteams herkent hij.

'Geen Gordon Ramsay'

Waar Bijdendijk zich nadrukkelijk van distantieert, is het beeld van de schreeuwende chef zoals die vaak op televisie wordt neergezet, bijvoorbeeld door Gordon Ramsay. "Het is eigenlijk best jammer dat dat imago op een gegeven moment zo is neergezet. Want iedereen dacht dat in elke keuken het eraan toeging zoals Gordon Ramsay dat voordeed op televisie."

Volgens de chef is dat beeld grotendeels entertainment. "Het is zijn handelsmerk geworden om op televisie flink te schelden en tekeer te gaan." Toch betekent dat niet dat een keuken geen hiërarchie kent, benadrukt hij. Die is volgens Bijdendijk juist noodzakelijk om tijdens piekmomenten snel en efficiënt te kunnen werken.

Een service bestaat volgens hem uit twee delen: de voorbereiding en het korte, intense moment waarop alle gerechten tegelijk moeten worden uitgeserveerd. "Dan gebeuren er overal dingen. En dan heb je geen tijd om lange zinnen te maken."

'Stress mag niet doorslaan'

Werken in een professionele keuken vraagt om snelheid, precisie en discipline, maar volgens Bijdendijk hoort daar geen agressie bij. Stress kan hoog oplopen, maar dat mag nooit doorslaan in intimiderend gedrag. "Het gaat om op topniveau presteren onder druk", zegt de kok van restaurant RIJKS. Na een succesvolle service volgt bij zijn team juist opluchting en samenwerking, vertelt hij. High-fives en korte evaluaties horen daarbij, niet geschreeuw of spanning. Bijdendijk noemt zichzelf een rustige chef en trekt een duidelijke grens als het gaat om gedrag in de keuken. "Niks rechtvaardigt om opeens sadistisch of streng of agressief te worden."