Horecava-directeur Florentine Rijkmans over foodtrends: '25 procent van de restaurants heeft al een Aziatische keuken'

Na dit weekend opent de Horecava weer haar deuren: dé jaarlijkse ontmoetingsplek voor de Nederlandse horecasector. Directeur Florentine Rijkmans blikt in Goedemorgen Nederland vooruit op de foodtrends die de sector gaan bepalen, van authentieke wereldkeukens tot alcoholvrije alternatieven.

Een van de meest zichtbare ontwikkelingen is volgens Rijkmans de opkomst van wereldkeukens. "Wat we zien is dat het aantal restaurants de afgelopen jaren redelijk gelijk gebleven is, maar dat de samenstelling daarvan echt veranderd is," zegt Rijkmans. "Zo’n 20 tot 25 procent heeft bijvoorbeeld al een Aziatische keuken. En dat is iets wat we de komende jaren nog veel meer zullen gaan zien, met heel veel diverse soorten keukens."

Volgens haar verschuift de aandacht van klassiek naar authentiek. "Waar we voorheen vooral de Franse en Italiaanse keuken serieus namen, zien we nu dat andere keukens, zoals de Mexicaanse keuken, steeds steviger op de kaart komen. En dan niet de aangepaste versie zoals Tex-Mex, maar echt authentiek, met de juiste sauzen en maïssoorten. Dat is een hele mooie ontwikkeling die ons horecalandschap diverser maakt."

Journalist Tom Staal juicht die ontwikkeling toe, juist omdat hij nu veel van hetzelfde ziet. "In de binnenstad van Utrecht word je doodgegooid door ramenzaken. Er is een bistroficering aan de gang: iedereen heeft dezelfde bistro met overal steak tartaar op het menu. Ik zou het te gek vinden als er zaken komen die zo’n authentieke keuken naar een hoger plan tillen. Dus tortilla’s maken van het originele maïsmeel, helemaal bewerkt."

'Mensen kiezen bewuster'

Naast het aanbod verandert ook het gedrag van de gast. Zo ziet Rijkmans dat het volume onder druk staat. "We zien nog een omzetstijging, maar het volume stijgt niet in dezelfde snelheid mee. Mensen kiezen bewuster wanneer ze uit eten gaan. Dat betekent niet dat de liefde voor de horeca minder is geworden, maar dat mensen echt keuzes maken en dan wel bereid zijn om geld uit te geven."

Dat vraagt volgens haar om scherpe keuzes van ondernemers. "Wie is mijn doelgroep? Waar heeft die behoefte aan? En hoe kan ik hier zo goed mogelijk op inspelen om relevant te blijven en zoveel mogelijk omzet te genereren tijdens dat bezoek?"

De vraag of gasten bereid zijn meer te betalen voor kwaliteit, beantwoordt Rijkmans bevestigend. "Ja, dat denk ik zeker." Staal is het daarmee eens. "Alles wat beter wordt, is goed. We moeten af van het idee dat horeca altijd duur is. Horeca kost veel geld, maar als je kijkt hoeveel tijd erin gaat zitten, in gerechten, drankjes en alles eromheen, valt het eigenlijk wel mee."

Volgens hem zit het verschil vaak in bewerking en ingrediënten. "Soms zijn dingen veel bewerkelijker of zijn ingrediënten specifieker, dan ga je richting het hogere segment. In het middensegment probeert men kwaliteit te bereiken op massaproductie. En als die kwaliteit omhoog gaat, kun je echt slagen maken en toch geld verdienen."

Wel de lusten, niet de hoofdpijn

Een trend die al langer zichtbaar is en blijft groeien, is alcoholvrij. "Het marktaandeel is het afgelopen jaar echt verdubbeld", zegt Rijkmans. "Dat is een hele positieve ontwikkeling. Het gaat niet alleen om bestaande dranken zonder alcohol, maar ook om nieuwe alternatieven, zoals sparkling tea."

"Hophout bijvoorbeeld", vult Staal aan. "Dat komt van een soort wijnhuis. Ze behandelen thee alsof het een champagneachtig drankje is, een soort wijn. Het wordt gerijpt op vaten en dat is echt heel lekker."

Volgens Rijkmans draait het uiteindelijk om de totale ervaring. "Waar je vroeger een wijnarrangement nam, is het nu een volwaardige keuze om een andere drinkpairing toe te voegen. De beleving blijft op hoog niveau, maar je drinkt geen alcohol. Dus wel de lusten, geen hoofdpijn de volgende dag."